Kypsytys tammitynnyrissä

Laki määrää konjakin kypsytettäväksi ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista väritön tisle saa vähitellen väriä ja makua.

Tynnyrit valmistetaan käsityönä joko Tronçaisin tai Limousinen metsien huokoisesta tammipuusta. Tynnyrit, joissa tisle aloittaa kypsymisensä, ovat vetoisuudeltaan 270 - 450 litraa. Yleisimmin kypsytys tapahtuu 400 litran uusissa tynnyreissä, joista konjakki siirretään vanhempiin tynnyreihin. Uudesta tynnyristä tisleeseen liukenee mm. tanniineja, mineraaleja ja erilaisia muita makua ja väriä antavia aineita. Laki sallii myös tammilastujen lisäämisen tisleeseen kypsymisen alkuvaiheessa.

Muut lain sallimat ”keinotekoisuudet” ovat värin paranteleminen sokerikulöörillä ja sokeripitoisuuden sääteleminen siirapilla tai sokerilla. Molemmille on perustelunsa; sokerikulöörin lisääminen ei saa vaikuttaa makuun, mutta se auttaa pitämään värin tasaisena ja sokeri taas pehmentää hieman nuorten konjakkien makua. Sokeria saa olla konjakissa enintään 20 g litrassa, yleensä paljon vähemmän.

(oikealla) Tammitynnyri on konjakin koti jopa kymmenien vuosien ajan. Kuva BNIC/Bernard Verrax

Konjakkitynnyrit varastoidaan viileissä ja kosteissa paikoissa. Cognacissa kellarit tunnistaa mustista katoista. Kattojen väri on peräisin sienilajikkeesta, joka elää kellarista nousevien konjakkihöyryjen ruokkimana. Kypsyessään huokoisesta tammesta tehty konjakkitynnyri nimittäin luovuttaa ilmaan osan sisällöstään.

(vasemmalla) Täällä kypsyy konjakkia… Kuva BNIC/Bernard Verrax

Tämä ”enkelten osuudeksi” kutsuttu hävikki on keskimäärin kaksi prosenttia eli noin 20 miljoonaa pulloa konjakkia vuodessa. Se on paljon konjakkia ja paljon rahaa, mutta jäljelle jääneen konjakin kehittymisen kannalta hintansa väärtti, sillä haihtuessa tynnyrin sisältö samalla tiivistyy, alkoholipitoisuus ja nesteen tilavuus pienenevät. Tämä on pelkästään hyväksi konjakille, jonka maku samalla pehmenee ja pyöristyy.

Konjakki voi kypsyä tammitynnyrissä vaikka kuinka pitkään, kymmeniä vuosia. Yleensä vanhimmat, jopa 70- vuotiaat, konjakit siirretään kuitenkin suuriin lasipulloihin (dames- jeanne), koska elämä tammitynnyrissä alkaa siinä vaiheessa jo kääntyä konjakin kannalta huonompaan suuntaan. Näitä aarteita säilytetään kellarin hämärässä, paikassa jota kutsutaan paratiisiksi.

Pullossa konjakki ei enää vanhene. Avattu konjakkipullo ei säily myöskään ikuisesti ja valo on sen vihollinen. Kotona konjakkipullot on syytä säilyttää pystyasennossa, sillä korkki ei kestä vahvan alkoholin kosketusta, vaan murenee.



(kuvateksti) Värittömästä tisleestä kehittyy vuosien myötä kullanruskea eliksiiri. Kuva BNIC/Jean-Yves Boyer